У меня осталось совершенно противоположное впечатление от еды, кстати (вообще если есть в Индии что-то однозначно хорошее, то это еда).

Есть самый базовый набор (карри-бирияни-дал-пять видов лепешек) и всегда есть местное, по которому безнадежно скучаешь, выехав из мест его приготовления.
Вегетарианскость зависит не сколько от дырности, сколько от местной религии. Если вокруг джайны, черта с два ты поешь мяса не в заведении для богатых англичан.
И вегетарианская еда чуть ли не самая вкусная, хотя я и не могу жить долго без мяса.

В Раджастане плоды нескольких видов местных пустынных колючек тушат в мангово-йогуртном соусе (у них сложное местное название, я не запомнила, в едальнях про него загоняют "а это рецепт моей бабушки"). И шафрановый ласси. И лимонно-кориандровый суп. И странная местная штука, которая у них вместо мороженого. И делают ржаные лепешки вместо обычных.
Хочу вернуться в Удайпур и Джайсалмер просто чтобы поесть этого еще раз.

В Кочине и вообще на юге все ароматизируют листьями пандана (у них такой любопытный оттенок, напоминающий молочный улун). И делают чудесные рисовые лепешки-булочки идли с кокосовым чатни (кардамон, зеленый чили, листья карри, кокос - мням), которые севернее Гокарны исчезают.
Все остальное, правда, в Кочине отвратительно - на юге мешают все виды вкусов в одно блюдо и оно, во-первых, одинаковое, во-вторых, бывают сочетания "спресованная из манной каши фиговина с имбирными цукатами и луковыми шкварками внутри" (это такой завтрак).

Где-то начиная с Гоа и дальше на север в меню появляется палак панир - сыр в богически прекрасном соусе из шпината (это сильно вкуснее чем звучит).
И джальджира - напиток из зиры смолотой с лимоном.

В Варанаси любят мёд и жареные штуки с соусом вроде карри на меду (мне это ужасно невкусно, но я больше нигде таких не видела). И любят и умеют формат, который я скорее с ЮВА ассоциирую - курица+много минимально термообработанных овощей+свежая острота. Еще говорили, что у них есть местная хорошая сыродельня.

В Мангалоре невероятной красоты сладости и хорошо готовят рыбу.

Соусы к вездесущим лепешкам тоже разные. В горных районах делают отличный из гибискуса (кажется. какие-то красные цветы).

Ужасно крутая еда при джайнистских храмах. Особенно рекомендую Ранакпур. :D

Ну и так далее.
Но свежих овощей правда не хватает - одной только veg райтой (also known as "салат дачный") и спасаться. И в туристических местах есть мода на свежевыжатые соки.
И еще фрукты обычно сезонные, а я езжу зимой, когда даже манго нет.

Но я ела либо в больших городах, либо в кафешках для дальнобоев (в которых идеальный дешевый карри и лучшая в мире масала).
И я люблю острый дал, что примиряет меня с Индией практически в любой ее точке.
И хотя не заморачивалась особо (где запах с кухни понравился и не очень грязно, туда и сворачивала), заведений нижнего ценового диапазона я избегала, поскольку индия redefines низкий уровень жизни.

И это, наверное, все еще не так круто как Тайланд и Китай, но меня неизменно радовало. Неудачную еду я нашла всего два раза в Дели.